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Allergie aux protéines de lait de vache (APLV): comment assurer ses apports protidiques journaliers?

Comment assurer ses apports protidiques journaliers quand on est allergique aux protéines de lait de vache ?
Comment assurer ses apports protidiques journaliers quand on est allergique aux protéines de lait de vache ?

Les protéines font partie des macronutriments dont le volume augmente avec la pratique régulière et importante d’une ou plusieurs activité(s) physique(s). Mais comment atteindre ses besoins protidiques journaliers plus ou moins élevés lorsque la protéine de lait nous est impossible?

Un petit point sur la notion d’allergie aux protéines de lait

Le lait contient plus de trente protéines, toutes potentiellement allergisantes. Les caséines et la-lactoglobuline (protéine du lactosérum donc présente aussi dans la whey !) sont le plus souvent en cause, mais toutes peuvent être incriminées. Et l’allergie aux protéines de lait n’est pas attribuable qu’au lait de vache. Les autres laits de mammifère (chèvre, brebis) sont également concernés.

À noter que les caséines sont toutes thermostables et donc capables de provoquer une réaction allergique même après cuisson.

Rappelons enfin qu’une allergie est une réaction immunitaire contre une protéine. Cela n’est donc plus possible lorsque la protéine en question est hydrolysée (= digérée), libérant les fameux acides aminés qui composent la protéine. Ainsi, une whey hydrolysée ou une caséine hydrolysée peuvent être consommées même s’il y a en moyenne 10 % des personnes allergiques qui pourraient encore réagir.

Quels besoins théoriques pour un coureur régulier à la pratique moyenne et intense ?

Comment assurer ses apports protidiques journaliers?
Comment assurer ses apports protidiques journaliers?

D’un point de vue quantitatif, les besoins protéiques d’un
sportif régulier en endurance se situent entre 1,3 g à 1,5 g de protéines/kg/j. Par régulier, on entend un minimum de 3 sorties par semaine avec une logique de progression. Pour des sportifs occasionnels, qui font moins de 3 sorties par semaine et sont dans une logique d’entretien, l’apport protidique « normal » suffit, avec 0,83 g à 1,1 g de protéines/kg/j.

Le point de vue qualitatif est indiqué dans le tableau suivant (par origine alimentaire) avec cependant deux précisions :

  • La qualité digestive d’une protéine est définie par son coefficient d’utilisation digestive (CUD), autrement dit par le pourcentage de « protéines » totales absorbées (après hydrolyse et passage de la barrière intestinale) par rapport aux protéines totales ingérées. Voici les facteurs qui modifient positivement ou négativement les CUD théoriques, CUD de l’aliment consommé pur, seul, sans les interactions réelles qui ont lieu au sein d’un repas complet et lors des processus digestifs. Pour précision, le « feu digestif » désigne en Occident les bonnes conditions digestives d’assimilation : un estomac à + 38 °C avec une acidité gastrique bien concentrée (pH de 1 à 1,5 à jeun donc en début de repas) qui conditionne l’activation du pepsinogène (enzyme protidique) et surtout la future sécrétion pancréatique d’autres protéases.
  • La qualité métabolique d’une protéine débute une fois ses acides aminés assimilés et dans la voie sanguine. Les acides aminés étant entrés dans votre corps (et ayant quitté la lumière digestive qui est finalement du monde de l’extérieur), la qualité métabolique se définit par la capacité des acides aminés d’une protéine à stabiliser le turn-over protidique, autrement dit l’équilibre entre l’anabolisme et le catabolisme. Lorsque vous êtes sportif régulier, votre turn-over peut être à l’avantage du catabolisme, d’autant plus avec des séances déstructurantes du type dénivelés négatifs et contractions excentriques. Le maintien de l’équilibre du turn-over repose principalement sur l’apport en 8 acides aminés (constituant des protéines) dits « indispensables » (AAI), notre organisme ne sachant pas les synthétiser. Ainsi, une protéine dite de « qualité métabolique » (autrement dit de bonne valeur biologique [VB]) est une protéine qui contient les 8 AAI ou un Indice chimique (Ic) de 100% et plus. L’Ic permet de connaître le ou les acides aminés indispensables en quantité insuffisante dans l’aminogramme (on parle de facteur(s) limitant(s) = FL) et de pouvoir les compléter dans la journée avec d’autres aliments aux FL complémentaires ou sans FL. On parle alors de « complémentarité protidique », cette logique culinaire ancestrale d’association de céréales et de légumineuses.

Quel constat pour les personnes APLV ?

Elles sont privées d’une protéine de bonne qualité digestive (CUD 100 % pour les protéines du lactosérum, et 99 % pour les caséines concentrées et 95 % pour les protéines dans le lait) et métabolique (VB de 77 pour la caséine et de 86 pour le lait). Néanmoins, ces caractéristiques digestives et biologiques sont largement compensables avec la diversification alimentaire et les bons choix en compléments hyperprotidiques. Vous trouverez dans le tableau ci-après les sources protidiques envisageables.

Mais c’est la privation d’une protéine peu onéreuse et facile d’accès qui est le plus difficile, d’autant plus lorsque les besoins protidiques journaliers sont augmentés.

Journée type pour un runner de 70 kg en entraînement régulier (soit 1,3 à 1,5 g/kg/j)

Au petit déjeuner :

  • 100 g soit 3 à 4 tranches de pain complet au levain (10 g de protéines)
  • 2 c. à s. de purée d’amandes blanches (7 g de protéines)
  • 1 fruit frais de saison en tranches (1,5 g de protéines)
  • 5 g de spiruline (3 g de protéines)
  • 1 compote avec 1 cuillère à soupe de pollen (3,7 g de protéines)

Au déjeuner :

  • 100 g de crudités de saison (1,8 g de protéines)
  • 100 g de viande ou poisson ou 2 œufs (20,5 g de protéines)
  • 200 g de céréales cuites (5 g de protéines)
  • 200 g de légumes cuits al dente » (3,6 g de protéines)
  • 1 cuillère à soupe de levure ou germe de blé (2,8 g de protéines)
  • Mon « Carrot cake » (7,8 g de protéines)

En collation:

  • 1 à 2 fruits frais de saison ou 50 g de fruits secs bio (3 g de protéines)
  • 30 g de graines oléagineuses (5,25 g de protéines)

Au dîner :

  • 1 potage maison (1,8 g de protéines)
  • 100 g de légumineuses (9 g de protéines)
  • 200 g de céréales cuites (5 g de protéines)
  • 200 g de cuidités (3,6 g de protéines)
  • 1 cuillère à soupe de levure ou germe de blé (2,8 g de protéines)
  • 1 fruit cuit (1,5 g de protéines)

Nous sommes à 98,7 g de protéines soit 1,41 g de protéines/kg/jour. Cela sans produits laitiers, avec un dîner végétarien et sans PHP.

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